2012-03-26

Chili&Vanilia-sorozat: panna cotta babérlevéllel és sós-karamellás almával

2 recipe összefésülése ez itt, de nem nevezném igazán sikeres megvalósulásnak. valami történt a karamellával: nem sós, hanem keserű lett. lehet, hogy a szuper barnacukromnak volt már (nem lehet, hanem tény) eleve egy olyan aromája, ami ezt eredményezte. 
továbbá a zselésítést agar-agarral gondoltam megvalósítani. a port enyhén forrásban levő folyadékba kell keverni - legközelebb egy külön tálban teszem ezt meg, és a bekevert cuccot öntöm az összeshez (mondjuk ennyi eszem igazán lehetett volna első körben is). mert most csak összecsomósodott, és a hatóanyagokat (úgymint seaweed) valószínűleg kiborítottam a végén.
ápdét: fél óra alatt tökéletesen megszilárdult a 12 fokos erkélyen. örülés.

know-how:

a panna cottához:
  • 3 dl tej
  • 3 dl tejszín (30%, habtejszín, csak ilyet használok mindenbe)
  • 4 ek cukor (fruktóz + szőlő 1:1, a sima cukrom elfogyott)
  • csipet só
  • 4 db friss babérlevél széttépkedve (ami annyira nem volt friss,  de nagyon jól fagyasztható - még Horvátországból hozta egy ismerősöm)
  • 5 g agar-agar
a tejet és a tejszínt a cukorral és a sóval forráspontig hevítettem (nem hagytam felforrni). a már átmelegedett folyadékba tettem a babérdarabokat, 20-25 percre. ennyi idő alatt brutál aromát vitt végbe a löttyben. az agar-agaros sűrítés metódusa némileg eltér a zselatinostól - egyszerűbb, de ezt már fent vázoltam. (ha elfogy a kifogyhatatlannak vélt agar-agar készletem, visszamegyünk Indonéziába átállok a zselatinra: min. 2 lap zselatint hideg vízbe áztatni, 10 perc múlva kinyomkodni, és a lapokat a leszűrt, még meleg folyadékhoz adni, és kézi habverővel feloldódásig kavarni.) a löttyöt átszűrve adagoltam poharakba.

a sós-karamellás almához:
  • 5 dkg cukor
  • 5 dkg vaj
  • 2 kis szem alma, hámozatlanul, kockázva
a cukrot alacsony hőfokon karamellizáltam (egy ideig nem történt semmi, aztán fél pillanat alatt felolvadt, tökre megijedtem - nem tudtam, meddig hagyjam "karamellizálódni", lehet, hogy itt csúszott el a projekt, és egyszerűen csak megégettem, pedig kavartam nagyon, biz' isten, mégcsak nem is mosogattam/fényképeztem/sütöttem palacsintát közben). (utánaolvastam, előírás szerint csináltam - akkor már csak az alma lehet a hibás.) 
az olvadt, hívjuk karamellizáltnak, cukorhoz tettem a vajat, majd az almakockákat. 
ennyi.
de nagy valószínűséggel nem ezzel állok a vendégeim elé holnap.

ps.: mégis eléjük álltam. óóóriási siker volt. :)

innen és A könyvből
Pin It button on image hover