2012-04-29

Mosolygó nők malaccal

...avagy spárgakrémleves marinált tőkehallal és újhagymával

kultúra- és fröccsfogyasztás után egy csudálatosan szép 40 fokos áprilisi vasárnapon. amikor is összeomlott egy kisebb világ, mert a pécsi radler meggye igazából nem is radler hanem meggymárka. de a nagyobb világ akkor hullott atomjaira, amikor befejeztem a főzést, mindent lefotóztam (kékben), lekapcsoltam a villanyt a konyhában, hogy ne is lássam azt a romhalmazt, ami 3 órája még a konyhám volt - szóval mindezek után rájöttem, hogy NINCS SÜTI.

de spárgaszezon, az van. én meg minden spárgaszezonban mélyreható spárgológiai ismereteket szívok magamba, hogy aztán a mindentudással felvértezve ismét vegyek egy csomag tökfás spárgát.

csak a spárga
know-how:

a leveshez
  • 1/2 kg fehér spárga
  • só, cukor, citromlé - az alapléhez
  • 1 fej vöröshagyma apróra vágva
  • olaj a hagyma pirításához
  • 8 cl száraz fehérbor (irsai nálam, az eredeti receptúra Nolly Prat vermuttal dolgozott, amiből nem tartok készleten, de a wiki szerint a vermut tkp a bor alternatívája a főzésben)
  • 1 dl tejszín
  • 4 dkg vaj
  • újhagyma zöldje a tálaláshoz
  1. a spárgák fás szárát levágtam (ahol törik), a maradékot megpucoltam
  2. a levágott darabokból és a héjból alaplevet (!!) (én!) főztem: kevés sóval, cukorral, citromlével felforraltam 1 l vizet, ebbe tettem a spárgarészeket és 15 percig lassú tűzön főztem
  3. a spárgákat felkarikáztam, a fejeket meghagytam 3-4 centisen
  4. a hagymát felvágtam, megdinszteltem és felöntöttem a borral, majd addig forraltam, amíg a bor teljesen el nem múlt róla
  5. hozzáadtam a spárgakarikákat (a fejeket nem) és összeforgattam a hagymával
  6. felöntöttem az alaplével és 1-es fokozaton 20 percig főztem
  7. 14 percnél hozzáraktam a fejeket is (amiket a végén ki kellett szednem, mert ők nem vettek részt a turmix-hadműveletben - jobb lett volna, ha végigolvasom a receptet, mert akkor láttam volna, hogy első körben a fejeket főzte meg, kiszedte, aztán jöttek a gyalogspárgák)
  8. a fejtelenített főzetet botmixerrel, tejszínnel és vajjal egyneműsítettem, nagyon durván utánsóztam és visszaraktam a fejeket bele
  9. eredmény: kellemesen pikáns leves - igazából kimondottan jó

a halhoz
  • 20 dkg alaszkai tőkehal filé (a Lidlben vettem, szépdobozos, 4 kockányi filé, teljesen más textúrájú, mint az ugyanennyibe kerülő, de kilós "tengeri hal" - mondjuk azt, hogy még kiengedés után is hal maradt, és nem sült ki belőle másfél liter víz se -- és ami ennél is fontosabb: a WWF és a HFF szerint nyugodtan fogyasztható, ha a csendes-óceáni területről származik; az igenesek/nemesek listája itt)
  • 2 tk citromlé
  • só, bors
  • 3 gerezd fokhagyma
  • 4-5 tk olaj
  1. a halkockákat megöntöztem a citromlével és állni hagytam 15 percet
  2. sóztam, borsoztam
  3. ráöntöttem az olajat, és rányomtam a fokhagymákat - ebben a marinádban állt a hal legalább fél órát
  4. a racletten megsütöttem
eredetileg marinált lazac lett volna a levesbetét, de úgy döntöttem, hogy egy kis rózsaszín pacáért a fotográfián nem adok mintegy 4x-es árat.
viszont ez a tőkehal is igen remekbe szabott lett ízileg. mondjuk nagyon nagy kockázat nem volt a fokhagyma-citromlé párosban, ezt be kell ismernem. de tényleg jó lett. és kimondottam kellett a leves mellé.

forrás: Szuflé, 2012. tavasz, p.28. (Kurucz Attila)

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése

Pin It button on image hover