2012-11-19

egy doboz élete - avagy miért nem lesz makaronsütés egy ideig nálam?

1 part cookie [ground almonds + egg white + sugar] +
1 part filling [buttercream, ganache, jam] +
1 part cookie [ground almonds + egg white + sugar] =
1 complete macaron [happiness]

valószínűleg már mindenki más csinált szupertrendi makaront még akkor, amikor makaront csinálni szupertrendi volt.
ennek egyenes hozadéka, hogy tele a gúgöl nagyon profik nagyon profi leírásaival. ma délután 5kor már például készségszinten használtam olyan fogalmakat, mint csőrös hab, massza simára kenése, klaffogó tojásfehérje (ezt a robotgéptől ugyan nem hallottam), szalagos lecsurgás, bőrösödés és talpak megjelenése. továbbá ennél sokkal hétköznapibb dolgokat is, amiket itt nem idéznék talán.
és ezt az egészet azért, mert egy ráérős anyuka kitalált egy kellemes kis játékot, hogy más ráérős anyukák Écik nagy hirtelen kitalálják, hogy na, akkor ez lesz az a pillanat, amikor a makaron linkből valóság lesz. (azt persze nem olvastam csak ma, könyékig mandulalisztesen, hogy könnyen elkészíthető legyen. aha. lehet, hogy mégse játszik eztettem.)
és akkor:
  • fázisfotók a dining guide-on -  de ez nem cukorszirupos, semmit nem használtam fel belőle
  • balhétterem (végül ezt csináltam meg, legyőzve az olthatatlan vágyat 2 leírás mixelésére)
  • a desszert.eujé lett volna a mix másik tagja 
  • róla még életemben nem hallottam, de a videó must see sütés előtt
  • a külföldi oldalakat nem tekintettem át, lévén sütni akartam, nem 3 és fél évig olvasni, de ebbe azért bele-beleolvasgattam
  • meghát itt az ISTEN  
...mindezen tudás pedig semmit nem ér, mert minden a technikán múlik - és ezt Lebovitz állítja, pedig ha ő nem, akkor csak Pierre Hermé. mondjuk ő igen.


  150 g mandulaliszt
  150 g porcukor
2x50 g tojásfehérje 
(nekem ez majdnem 4 tojásból volt meg, 3 állt vagy 4 napot, merő véletlenül)
  150 g kristálycukor
  50 g víz
a mandulánál cseppet elidőznék: merthogy szeletelt mandulából 34 g állt rendelkezésre, a többi meg egész mandulaszemként. barnán. (...) és megtanultam blansírozni. a mandulákat leforráztam. nem történt semmi. vártam fél percet. akkor se. feltettem a splatnira és forraltam, vagy 3 percig. aztán próba. és a mandula tényleg kiugrott a bőréből. pikk-pakk. aztán még kis lángon szárítgattam, és szokásomtól teljesen eltérően nem csináltam másik 14 dolgot még a szárítás mellett. ma délután tényleg minden esélyt megadtam makaronéknak.
aztán a gondosan kitakarított kávédarálómban a porcukorral együtt 468 adagban ledaráltam manduláékat. aztán még át is szitáltam a port. sőt, legalább az 1/3-át újradaráltam. és ekkor már nem találtam lelkesítőnek kicsit se a makaronsütést.

a vízből és a kristálycukorból (ami most demerara és barna, nehogy már tényleg fehér héjak legyenek a végén) szirupot főztem, 121 fokosat - mert a kicsenéjden kívül már minden van itt, még egy kóbor cukorhőmérő is. makaronsütés esetére. (nem tudom, hogy pontosan mikor lesz a szirupból karamell, vagy fordítva, de szerintem a tojásfehérjébe kerülés vége felé ez már inkább volt karamell.)

az első 50 g tojásfehérjét 117 foknál kezdtem el verni (fényes is legyen, kemény is, de annyira ne, rezegjen a csúcs a habverőn - figyeltem én mindenre, de végül nem rezgett. bár nagyon ráztam az edényt, hátha csak nem látom.)
a majdnem tökéletes felvert fehérjébe vékony sugárban adagoltam a cukorszirupot, miközben tovább vertem a habot. elvileg addig kellett volna a habverést folytatni, amíg a cukorszirupos tojásfehérje el nem hűl. én kicsit hamarabb abbahagytam. 
és hozzáöntöttem ehhez a masszához a második adag fehérjét, 5 mp.ig vertem.

a felvert tojásfehérjét határozott, kenő mozdulatokkal összekevertem a porcukros mandulaliszttel. (a videóból remekül elsajátítható a megfelelően szalagos lecsurgás.)

habzsákba kellett volna tölteni, de mivel nem átallottak tegnap 2 helyen is 12 eurót kérni egy habzsákért, én egy vastagabb nejlonnal (a.k.a. uzsonnás zacskó) próbálkoztam és egy 9-es fémkupakkal. a zacskó 3 percnél felmondta a szolgálatot, de addigra már túl voltam a makaronkörök felrajzolgatásán a sütőpapírra, meg az egész fentebbi idegen, úgyhogy már kimondottan nyugodt maradtam, ahelyett, hogy a maradékot a falra kentem volna.

3 cm átmérőjű köröket kellett volna rajzolnom, de a lakásban a legkisebb kör alap is majdnem 4 cm volt (teamécses), így lettek szép nagy makaronjaim. 

sütés:
140 fokra előmelegített (sic!) sütőbe tettem 15 percre. ennyi idő alatt még a fél maki a papíron maradt, úgyhogy kapott még 5 percet. de ez nyilván teljesen sütő-függő.
ami biztos: nem szabad megbarnulniuk.

a töltelékhez
1 gránátalma minden magja
5 dkg vaj
1 dl vörösbor
2 tk méz
2 ek pudingpor

a gránátalma magjait a borral és a vajjal elkezdtem melegíteni, kb. a felére sűrítettem, leszűrtem. a megmaradt léhez hozzáadtam a pudingport, kicsit még főztem vele, a végén édesítettem.  nem lett olyan szép sima, mint egy ganache, de az íze oké. legközelebb nem tennék bele vajat.

1-2 nap állás a betöltött makaronnak mindenképp hasznára válik. 


konklúzió: egy darabig újra biztosan nem.

egyebet nem tudok elmondani, kérem, kapcsolja ki.

4 megjegyzés:

  1. métt nem vettél inkább mandulalisztet?

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. mér?mér? :) - a sok okosságban az is ott volt, h 1) drága 2) túl durva a makihoz

      Törlés
    2. ááá, hogy a linkeket is végig kell olvasni...erre nem is gondoltam :)de legalább megtudtam, hogy hol van a kicsikutya elásva. én asszem kipróbálom, bóti liszttel

      Törlés
    3. nem kell, azért vagyok én :)
      de a lisztet hagyjad má', komolyan. a mandula a lelke az egésznek.
      PÉ makaronszakértő

      Törlés

Pin It button on image hover